お茶の知識

中国だけでも数百種類、あるいは数千種類もの緑茶があると言われています。
龍井緑茶（DragonWell）のように世界的に名を轟かせるような、いくつかの有名な緑茶もありますが、緑茶は中国と日本で最も一般的なお茶の種類で、数えきれないほどの土壌や品種、専門的な種類が存在します。

緑茶の製造は、まず摘み取った茶葉を、萎凋（しおれさせ、しんなりさせる）します。その後、火入れして茶葉の中の酵素を殺し酸化を防ぎます。最高級の緑茶は、火入れと揉捻（揉み込み）を、熱い中華鍋を使った手作業で行うため、一度の作業でたった１００グラム程度しか作れません。その後すぐに、独特な個性をもたらす特別な技法で圧搾・成形されます。
これらの工程は、とても難易度の高い技術に裏付けられたもので、製品の仕上がりに欠かす事のできない香りをもたらします。再び火入れの後、茶葉は釜炒りされます。最高品質の緑茶には、ここで木炭が使われます。
最高の緑茶の味は若々しさに満ち、まるで春のエッセンスを味わうかの如く、とても新鮮な汁気を多く含んでいます。

これらの高級な緑茶の新鮮さを保つためには、真空包装し、冷暗所に保管しなければなりません。高品質の緑茶は西洋ではほとんど出回っていないため、この重要性は、未だに多くの人の理解を得られていないようです。

紅茶は、完全発酵茶です。萎凋（しおれさせ、しんなりさせること）した後、茶葉に傷をつけて内部の汁気を外気に触れさせるための揉み込みを行い、酸化酵素を活発化させます。茶葉に含まれる酵素は発酵のための触媒の役割を持ち、茶葉を緑から赤に変色させます。その後、火入れと選別の工程が続きます。

中国の紅茶には、安徽省（あんきしょう）祁門郡（きーまんぐん）の祁門紅茶や、正山小種（ラプサンスーチョン）や雲南省の雲南紅茶（中国名は滇紅功夫茶）などがあり、それらの最高級茶は、茶樹の芽の部分だけで製造されます。

ダージリン紅茶は、イギリス人によって中国の野生茶樹 （学名 camellia sinensis v.sinensis）の系統を引く中国の武夷やその他の地域からインドのダージリンに持ち込んだ種からなる茶樹から収穫されます。面白い事に、この生育を培ったユニークな環境と製法によって、ダージリンは非常に多様な味に仕上がりました。

アッサム紅茶は、インドのアッサム地方にて、アッサム茶樹（学名：camellia sinensis v.assamica）と呼ばれる生長が早く多産な低木からつくられる紅茶で、豊潤で麦芽のような風味とくっきりとした香りを持ち、一般的に朝食時の紅茶として親しまれています。

スリランカ産の紅茶は、低木のものと、中木、高木のものに分けられます。一般的には、豊潤で味わいとコクは低木、洗練された優美な味は高木からつくられる紅茶と言われています。